Poires au sirop:
Faire bouillir l’eau, le jus de citron et le sirop 2 minutes puis ajouter les poires coupées en petits dès. Cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres puis ajouter le rhum et laisser refroidir dans le sirop. Après une heure, mettre les dès de poire dans une passoire.
Mousse au mascarpone:
Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre au dessus d’un bain marie jusqu’à ce que les jaunes soient chauds et bien blancs et mousseux.
Prélever une cuillérée à soupe de mascarpone et la faire chauffer au micro-ondes. Y diluer les feuilles de gélatine égouttées. Remettre quelques secondes au micro-ondes sans faire bouillir, ou dans une petite casserole sur feu très doux. Verser la gélatine sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Attention, ça va faire des fils et ça va faire peur. Ajouter le mascarpone au fouet, les fils disparaissent, ouf.
Monter les blans en neige au bec d’oiseau au-dessus d’un bain marie, le but étant de les réchauffer pour éviter que la gélatine fige avant l’incorporation des blancs. Ajouter les blancs à la préparation au mascarpone en soulevant délicatement avec une maryse.
Montage:
Verser une partie de la mousse au mascarpone dans le moule gouttière. Ajouter des dès de poires épongés en les éparpillant. Réserver 2 cuilléreées à soupe de mousse ajouter le reste en enfonçant le reste des dès de poires dedans.
Sortir les bandes restantes de gâteau et, avec un couteau à pain, enlever une partie de l’épaisseur du pain d’épices pour obtenir une couche fine de gâteau avec des morceaux de poires. Poser ces bandes sur la mousse au mascarpone, poires tête en bas, en appuyant bien. Etaler la mousse de mascarpone réservée en une couche fine et régulière.
Sortir le croustillant speculoos du congélateur et le poser sur la mousse en appuyant bien. Laisser au frigo au moins 5 heures ou toute une nuit avant de retourner. Décorer de biscuits sablés.
