Pour la base sablé breton
100 g de farine
70 g de sucre
90 g de beurre demi-sel
2 jaunes d’œuf
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Pour l’insert aux pommes caramélisées
4 pommes (type Golden ou Reinette pour leur texture fondante)
3 sachets de sucre vanillé
½ citron vert (jus)
1 cuillère à soupe de rhum (optionnel mais recommandé pour une note aromatique subtile)
Pour la mousse au caramel
200 g de sucre
25 cl de crème liquide entière
25 cl de crème épaisse
4 feuilles de gélatine
Préparation Étape par Étape : Un Délice Breton Inratable
Préparer le sablé breton : la base croustillante
Mélange des ingrédients secs : Dans un bol, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sucre et la pincée de sel.
Incorporer le beurre : Ajoutez le beurre demi-sel coupé en dés et travaillez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajouter les jaunes d’œuf : Incorporez les jaunes d’œuf et mélangez jusqu’à former une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour préserver sa texture friable.
Cuisson : Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm et découpez-la selon la forme de votre moule. Enfournez à 180°C pendant 18 minutes. Laissez refroidir.
Préparer les pommes caramélisées : un cœur fondant et parfumé
Couper les pommes : Épluchez les pommes et coupez-les en petits cubes réguliers.
Caraméliser les pommes : Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajoutez les cubes de pommes, le sucre vanillé, le jus de citron vert, et le rhum si désiré.
Cuisson lente : Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes soient tendres et légèrement dorées. Retirez du feu et laissez refroidir.
Réaliser la mousse au caramel : douceur et légèreté
Préparer le caramel : Faites chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. Ne remuez pas pour éviter les cristaux.
Ajouter la crème liquide : Hors du feu, incorporez lentement la crème liquide chaude tout en mélangeant pour éviter les éclaboussures.
Incorporer la gélatine : Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis ajoutez-les au caramel encore chaud. Laissez tiédir.
Incorporer la crème fouettée : Une fois le mélange à température ambiante, incorporez délicatement la crème épaisse montée en chantilly pour obtenir une mousse légère.
L’assemblage : harmonie des textures et des saveurs
Verser la mousse au caramel : Tapissez le fond de votre moule avec une première couche de mousse.
Insérer les pommes : Disposez les pommes caramélisées au centre en une couche uniforme.
Ajouter le sablé : Placez délicatement le sablé breton sur le dessus en appuyant légèrement.
Congélation : Placez le tout au congélateur pendant au moins 4 heures pour que le dessert prenne bien.
Décoration et Finition : Sublimez votre Délice Breton
Pommes caramélisées : Réalisez des lamelles de pommes caramélisées pour décorer le dessus.
Éclats de caramel : Préparez des éclats de caramel croquant en chauffant du sucre et en le laissant refroidir sur une plaque.
Fleur de sel : Ajoutez une pincée de fleur de sel pour rehausser les saveurs du caramel.
Avant de servir, laissez le dessert tempérer à température ambiante pendant une dizaine de minutes pour une dégustation optimale.
