Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel. Au batteur, à l’aide du crochet, mélangez la farine et les 100 g de beurre restants. Ajoutez l’eau, le vinaigre et le sel et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaissez-la pour former un carré deux fois plus grand que le beurre manié. Posez celui-ci au centre de la détrempe, rabattez la pâte par-dessus. Étalez de façon à obtenir un rectangle, puis pliez en portefeuille. Renouvelez l’opération trois fois avec un temps de repos de 1 heure entre chaque opération. Faites une abaisse de la taille de votre moule et foncez-le. Réservez au frais.
Préparez l’appareil à flan : faites chauffer le lait et l’eau avec les grains des gousses de vanille. Dans un saladier, mélangez le sucre et la poudre à flan. Incorporez les oeufs. Versez une partie du lait chaud sur cet appareil et remuez. Reversez le tout dans la casserole. Fouettez régulièrement jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporez la liqueur de gentiane. Débarrassez, filmez au contact et réservez au frais.
Versez l’appareil froid sur le fond de pâte feuilletée. Enfournez pour 1 h 15 à 150 °C.
