👨🍳 Préparation traditionnelle étape par étape
📆 La veille
- Faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide toute la nuit.
🧑🍳 Le jour même
1. Pré-cuisson des haricots
- Égouttez les haricots et blanchissez-les : portez-les à ébullition pendant 10 minutes.
- Égouttez à nouveau et réservez.
2. Préparation de la garniture
- Faites fondre la graisse d’oie dans une grande casserole à feu modéré.
- Faites dorer la cuisse et l’aile d’oie confites, ainsi que le saucisson à l’ail entier. Réservez-les.
- Dans la même graisse, faites revenir les oignons, l’ail haché et les dés de lard jusqu’à coloration.
- Saupoudrez d’une pincée de farine et mélangez pour obtenir un roux léger.
- Versez le bouillon chaud, ajoutez le bouquet garni et les tomates en morceaux.
- Laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes, pour obtenir une sauce légèrement épaissie.
3. Montage dans la cassole
- Frottez l’intérieur d’un plat en terre (cassole) avec une gousse d’ail.
- Disposez la cuisse et l’aile d’oie au fond, recouvrez avec les haricots précuits.
- Versez par-dessus la sauce chaude jusqu’à recouvrir à peine les haricots.
- Placez la cassole sur feu doux jusqu’à frémissement.
4. Cuisson au four
- Transférez le plat dans un four préchauffé à 180°C (th. 6).
- Laissez mijoter 1h15. Aux trois quarts de la cuisson, saupoudrez le dessus de chapelure mélangée à du persil haché.
- Terminez la cuisson en laissant gratiner légèrement.
💡 Conseils & Astuces
- Haricots : utilisez de préférence les lingots du Lauragais, pour leur fondant exceptionnel.
- Goût authentique : la graisse d’oie est essentielle pour le goût typique. Évitez de la remplacer par une autre matière grasse.
- Personnalisation : ajoutez quelques morceaux de confit de porc ou de saucisse de Toulouse pour une version plus riche.
- Repos : comme beaucoup de plats mijotés, le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Service : présentez le plat directement dans la cassole pour une expérience 100 % traditionnelle.
✨ Conclusion
Le Cassoulet de Castelnaudary à l’ancienne est bien plus qu’un plat : c’est un symbole du patrimoine culinaire français. Chaque bouchée raconte une histoire de terroir, de patience, et d’authenticité. À partager avec ceux que vous aimez autour d’une grande table, surtout en hiver, pour se réchauffer le corps et le cœur.
