après ce long mijotage, la rouelle est prête lorsque la lame d’un couteau ou une fourchette s’enfonce sans résistance. à ce moment, on sort la cocotte du four mais on ne découpe pas immédiatement. on laisse la viande reposer au moins quinze à vingt minutes, toujours couverte, afin que les jus se redistribuent et que la chair conserve toute son onctuosité. pendant ce temps de repos, on peut s’occuper de la sauce. les gousses d’ail, maintenant confites, peuvent être pressées pour en extraire une pâte douce et parfumée. cette pulpe peut être incorporée directement à la sauce pour lui donner une consistance encore plus riche. les oignons, déjà fondants, se mêlent naturellement au jus. si la sauce paraît trop liquide, on la fait réduire quelques minutes sur la plaque de cuisson à découvert jusqu’à ce qu’elle atteigne la texture désirée.
au moment de servir, on découpe la rouelle en tranches épaisses et généreuses, que l’on dispose sur un plat chaud. on nappe chaque morceau de sauce aux oignons et à l’ail, puis on sert aussitôt. ce plat s’accompagne particulièrement bien de pommes de terre en purée, de gratin dauphinois, de pommes de terre rôties ou encore de pâtes fraîches qui se marient à merveille avec la sauce. pour ceux qui préfèrent les saveurs plus légères, une polenta crémeuse ou du riz nature constituent également de bons compagnons. un peu de légumes verts vapeur, haricots, brocolis ou courgettes, apporte une note de fraîcheur qui équilibre le caractère généreux de la viande.
la rouelle de porc confite se prête à de nombreuses variations. on peut ajouter des carottes coupées en rondelles au moment de faire revenir les oignons, ce qui apporte une touche colorée et légèrement sucrée. des champignons de paris ou des champignons des bois ajoutés dans la dernière heure de cuisson enrichissent la sauce de leur parfum de sous-bois. certains aiment glisser deux cuillères de moutarde à l’ancienne dans la sauce en fin de cuisson pour apporter une légère note piquante et acidulée. pour les amateurs de sucré-salé, quelques pruneaux dénoyautés déposés dans la cocotte en même temps que le bouillon offrent une alliance harmonieuse entre douceur et caractère.
