Dans la même poêle, on ajoute le reste du beurre et on fait revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés. On ajoute ensuite les champignons émincés, que l’on fait sauter quelques minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et prennent une légère coloration. Cette cuisson permet de concentrer les saveurs et d’obtenir une texture agréable.
On prépare ensuite la sauce. On verse le bouillon de volaille dans la poêle avec les champignons, puis on laisse réduire quelques minutes pour que les arômes se concentrent. On ajoute ensuite la crème fraîche et une pincée de muscade, on mélange bien et on laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. La texture doit être onctueuse et nappante.
Les suprêmes sont replacés dans la poêle ou transférés dans un plat à service et nappés de la sauce aux champignons. On laisse mijoter quelques minutes à feu doux pour que la viande s’imprègne des arômes de la sauce et reste bien tendre. La cuisson doit être surveillée pour ne pas dessécher les suprêmes.
