1. Préparer les ingrédients :
Nettoyez les champignons à l’aide d’un chiffon humide ou d’un pinceau pour retirer la terre. Évitez de les laver directement sous l’eau afin qu’ils ne deviennent pas spongieux. Coupez-les en lamelles régulières. Épluchez les échalotes et hachez-les finement, puis émincez l’ail. Coupez la pancetta en lanières si elle est en tranches.
2. Cuire la pancetta :
Dans une grande poêle, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez la pancetta et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et croustillante. Retirez-la avec une écumoire et déposez-la sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Conservez la poêle et une partie du gras de cuisson pour la suite, car il apportera de la saveur au plat.
3. Faire revenir les champignons :
Dans la même poêle, ajoutez le beurre et une autre cuillère d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes et l’ail, puis laissez-les suer à feu doux pendant deux minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Incorporez ensuite les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter pendant cinq à six minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et commencent à dorer. Salez et poivrez selon le goût.
4. Préparer la sauce à la crème :
Lorsque les champignons sont bien dorés, réduisez le feu et versez la crème fraîche. Mélangez bien pour enrober les champignons et laissez mijoter à feu doux pendant trois à quatre minutes, le temps que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez le parmesan râpé pour donner de la consistance et une note de saveur plus riche. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de poivre noir et éventuellement une pincée de noix de muscade pour renforcer le parfum de la crème.
