La préparation commence par le choix des filets de poulet. Ils doivent être frais, fermes et de taille similaire afin d’assurer une cuisson uniforme. Chaque filet est aplati à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un attendrisseur de viande pour obtenir une épaisseur régulière, ce qui facilite le roulage et garantit que la viande reste tendre après cuisson. L’assaisonnement des filets est essentiel : un peu de sel, de poivre et éventuellement du paprika ou des herbes fraîches permet de parfumer délicatement la chair. La moutarde douce, si elle est utilisée, peut être étalée sur la surface du filet avant de déposer le jambon et le fromage, ajoutant une légère note piquante et aromatique.
Le montage des rouleaux commence par la disposition des tranches de jambon sur le filet aplati, puis le fromage est placé sur le jambon. Il est important de ne pas trop garnir le rouleau pour éviter que le fromage ne s’échappe à la cuisson. Le filet est ensuite roulé sur lui-même de manière serrée mais sans écraser les couches. Certains utilisent des cure-dents ou de la ficelle de cuisine pour maintenir le rouleau fermé pendant la cuisson. Cette étape demande minutie et précision, car un roulage régulier assure une cuisson homogène et une présentation soignée.
La panure est réalisée en trois étapes classiques. D’abord, chaque rouleau est roulé dans la farine pour créer une base sèche qui permettra à l’œuf de mieux adhérer. Ensuite, le rouleau est trempé dans les œufs battus assaisonnés de sel et de poivre, créant un film collant. Enfin, le rouleau est enrobé de chapelure. Pour un croustillant supplémentaire, certains cuisiniers mélangent la chapelure avec un peu de fromage râpé ou des herbes séchées. Cette panure protège la viande et le fromage à l’intérieur tout en apportant une texture agréable lors de la dégustation.
La cuisson peut se faire à la poêle avec un mélange de beurre et d’huile d’olive, permettant une belle coloration dorée et un parfum riche. Les rouleaux sont saisis de tous les côtés à feu moyen, puis la chaleur est réduite pour terminer la cuisson à couvert. Cette technique permet au poulet de cuire doucement et au fromage de fondre sans s’échapper. Il est également possible de terminer la cuisson au four, préchauffé à 180 degrés, en plaçant les rouleaux dans un plat légèrement huilé ou beurré, ce qui permet d’obtenir une cuisson plus uniforme et un croustillant régulier.
