Réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre – chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle. Etaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé, à la taille de la base du moule gouttière, avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie. Il faut éviter les trous et faire une couche la plus épaisse possible. Réfrigérer puis couper les côtés avec un bon couteau pour une finition nette. Réserver au congélateur.
Gâteau renversé aux poires:
Déposer le cadre à pâtisserie sur une plaque et beurrer le tout. Recouvrir de papier sulfurisé et bien le faire remonter sur les bords pour éviter les fuites de caramel. Il est préférable d’attacher le papier aux rebords du cadre avec des trombones. On peut aussi utiliser un plat rectangulaire avec des vrais rebords. Mettre les 50 g de sucre semoule dans une casserole avec un peu d’eau. Porter tout doucement à ébullition sans remuer pour obtenir un caramel blond. Verser dans le moule et étaler le plus possible avec une cuiller. Laisser refroidir.
Eplucher les poires. Les couper en 4, puis couper les quartiers en trois. Arranger joliment ces tranches le plus serré possible dans le cadre.
Tamiser la farine avec le bicarbonate. Mélanger le beurre et la cassonade jusqu’à ce que l’ensemble mousse légèrement et blanchisse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ajouter, en mélangeant entre chaque, la mélasse, les épices et le lait ribot. Puis rajouter la farine et mélanger rapidement pour ne pas casser le mélange mousseux obtenu en ajoutant le bicarbonate.
Verser sur les poires et cuire environ 40 minutes à 170°C. Le gâteau est cuit quand il se dégonfle légèrement après avoir gonflé. S’il a tendance à trop brûnir, couvrir de papier aluminium. Laisser tiédir puis enlever le cadre. Poser une feuille de papier sulfurisé et une plaque sur le gâteau et le retourner de manière à avoir les poires sur le dessus. Découper une feuille de rhodoïd à la longueur du moule gouttière mais plus large puis la poser sur le gâteau. Poser une plaque dessus et retourner à nouveau le gâteau. Avec les bords de la feuille de rhodoïd qui dépassent, transférer le gâteau dans le moule gouttière, avec donc les poires en-dessous. Couper de larges bandes (ou une seule) de gâteau qui dépassent du moule gouttière et les réserver au frigo tout comme le gâteau.
