La volaille héberge souvent des bactéries qui nécessitent une cuisson plus élevée pour être éliminées.
Même après la cuisson, la contamination (par l’air, les ustensiles, les surfaces) peut réintroduire des bactéries.
Certaines bactéries ou leurs toxines ne sont pas détruites par un simple réchauffage. Une fois proliférées, elles peuvent créer des toxines thermostables.
Quelle est la durée de conservation « trop longue » ?
Voici les consignes de sécurité alimentaire standard :
Situation : Durée de conservation à température ambiante*
Viande cuite (y compris le poulet) : 2 heures maximum avant réfrigération.
Si la température ambiante est élevée (> 32 °C) : 1 heure maximum à l’extérieur.
La « température ambiante » désigne ici la température ressentie dans de nombreuses cuisines ou environnements intérieurs : modérée, pas excessive.
Une fois cette durée de conservation expirée, la viande doit être jetée, même si elle sent bon ou si elle a bonne apparence. L’apparence et l’odeur ne sont pas des indicateurs fiables de contamination bactérienne.
Normes de réfrigération et de stockage
Pour réduire les risques et conserver les restes :
