Pour la sauce au champagne, on fait fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis on y fait revenir les échalotes et l’ail finement hachés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. On incorpore ensuite la farine pour créer un roux léger, que l’on laisse cuire quelques instants sans coloration. On verse progressivement le champagne en fouettant pour obtenir une sauce lisse et on ajoute la crème fraîche. On assaisonne avec du sel et du poivre et on laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. La sauce doit rester veloutée et nappante pour enrober la langouste avec finesse.
Une fois la sauce prête, on la verse sur les queues de langoustes, en veillant à recouvrir uniformément la chair. On saupoudre généreusement le parmesan râpé sur le dessus, ce qui formera une croûte dorée et gratinée au four. Cette étape est essentielle pour obtenir le contraste entre la chair tendre et la couche croustillante et savoureuse du fromage.
Le plat est enfourné dans un four préchauffé à 200 degrés Celsius pendant quinze à vingt minutes, jusqu’à ce que le parmesan soit fondu et légèrement doré. Pour une finition encore plus croustillante, on peut passer le plat sous le gril pendant deux minutes. La cuisson doit être surveillée attentivement pour que la chair de la langouste reste tendre et ne se dessèche pas.
