On remplace le rôti dans la cocotte, on ajoute les pommes de terre, le laurier et le thym, puis on couvre et on laisse mijoter à feu doux. La cuisson lente dure environ deux heures, selon la taille et la pièce de viande choisie. Le secret d’un bon rôti mijoté est de maintenir une chaleur douce et régulière : la viande doit cuire lentement pour devenir tendre et imbibée de saveurs. On vérifie de temps en temps la sauce et, si besoin, on ajoute un peu d’eau ou de bouillon pour éviter qu’elle n’attache.
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### Finition à la crème brune
Une fois la viande bien cuite et fondante, on retire le rôti et les légumes de la cocotte. On incorpore alors la crème fraîche à la sauce brune et on la laisse réduire légèrement à feu doux, sans faire bouillir, pour conserver toute son onctuosité. La sauce doit être brillante, nappante et riche. On rectifie l’assaisonnement en sel et en poivre.
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