– 2 brins de thym frais
– 1 ou 2 feuilles de laurier
– sel fin selon le goût
– poivre noir moulu selon le goût
la rouelle de porc est un morceau généreux et rustique qui se prête particulièrement bien à une cuisson longue et douce. elle possède une chair ferme mais savoureuse, enrichie par la présence d’os et parfois de couenne, ce qui donne une sauce riche et parfumée lorsqu’elle mijote lentement. la préparation commence toujours par la sortie de la viande du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson afin qu’elle revienne à température ambiante. cela permet d’éviter un choc thermique trop marqué lors de la saisie et garantit une meilleure tendreté en fin de cuisson.
avant de cuire, il est conseillé de bien essuyer la viande avec un papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface. cette étape facilite la coloration et permet de développer les sucs qui donneront une sauce plus intense. une fois la rouelle bien sèche, on la sale généreusement sur toutes ses faces et on ajoute un peu de poivre noir fraîchement moulu. dans une grande cocotte en fonte, on fait chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive ou de saindoux, puis on saisit la viande à feu vif. chaque face doit être dorée, ce qui prend environ dix minutes. il est important de ne pas remuer la viande trop souvent afin de laisser se former une croûte brune qui scelle les saveurs.
une fois la rouelle bien colorée, on la retire de la cocotte et on la réserve. dans la même cocotte, sans la rincer, on ajoute les trois gros oignons émincés. ils sont revenus doucement à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. on les remue régulièrement pour éviter qu’ils n’attachent, et on laisse le temps au sucre naturel qu’ils contiennent de caraméliser légèrement. cette étape est fondamentale car elle apporte à la sauce une douceur et une profondeur incomparables. lorsque les oignons sont bien tendres et translucides, on ajoute les gousses d’ail entières non épluchées. l’ail en chemise va doucement confire et développer une saveur douce et crémeuse qui viendra enrichir la sauce finale. on peut également incorporer une cuillère à soupe de miel ou de sucre à ce moment-là si l’on souhaite accentuer la note caramélisée.
