si l’on utilise du vin blanc, c’est le moment de le verser. la cocotte étant encore chaude, le vin vient déglacer en décrochant les sucs brunis collés au fond. on gratte bien avec une spatule en bois, puis on laisse réduire de moitié pour concentrer les arômes. si l’on préfère ne pas utiliser d’alcool, on remplace par du bouillon et on suit la même méthode. une fois la réduction effectuée, on remet la rouelle dans la cocotte, directement sur le lit d’oignons et d’ail. on ajoute ensuite le bouillon de volaille, en veillant à ce que le liquide arrive environ à mi-hauteur de la viande sans la recouvrir complètement. on dépose deux brins de thym et une ou deux feuilles de laurier, puis on porte à légère ébullition.
dès que le liquide frémit, on couvre la cocotte avec son couvercle et on enfourne dans un four préchauffé à 160 degrés celsius. la cuisson doit être lente et régulière, pendant environ deux heures trente à trois heures. ce temps peut sembler long mais il est indispensable pour transformer la chair ferme du porc en une viande fondante qui se détache facilement à la fourchette. pendant la cuisson, il est recommandé d’ouvrir la cocotte toutes les quarante-cinq minutes pour arroser la viande avec son jus. ce geste simple évite que la surface ne sèche et permet de parfumer chaque fibre de la viande.
