Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen.
Hachez l’oignon et ajoutez-le dans la casserole. Faire sauter pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
Râpez la carotte et ajoutez-la dans la casserole. Bien mélanger.
Hachez les poivrons verts, rouges et jaunes et ajoutez-les dans la casserole. Cuire à couvert 10 minutes à feu moyen.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Ajoutez-les dans la casserole avec 1,2 litre (6 tasses) d’eau. Cuire à couvert encore 10 minutes à feu moyen.
Assaisonnez la soupe avec du persil haché, de la menthe, du sel et du poivre noir au goût.
Dans un autre bol, battez les œufs et ajoutez le yaourt nature et les nouilles aux cheveux d’ange.
Ajoutez 2 tasses d’eau supplémentaires à la soupe et poursuivez la cuisson, à couvert, à feu moyen pendant 12 minutes.
Pendant que la soupe cuit, préparez les toasts au fromage. Coupez le pain français en tranches et placez-les sur une plaque à pâtisserie.
