Le vol-au-vent traditionnel au poulet et champignons est une spécialité emblématique de la gastronomie française, un plat à la fois raffiné et généreux qui marie la légèreté de la pâte feuilletée à la richesse d’une garniture onctueuse. Son nom poétique, signifiant « voler au vent », fait référence à la finesse et à la légèreté de la pâte, qui gonfle délicatement à la cuisson pour former un écrin doré et croustillant. Ce plat, autrefois réservé aux grandes occasions et aux repas de fête, s’est imposé comme un classique indémodable des tables familiales et des restaurants traditionnels.
Pour quatre personnes, il faut quatre croûtes de vol-au-vent en pâte feuilletée, deux blancs de poulet, 250 g de champignons de Paris frais, 40 g de beurre, 30 g de farine, 250 ml de bouillon de volaille, 100 ml de crème fraîche, un jaune d’œuf, une échalote, un filet de jus de citron, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Ces ingrédients simples permettent d’obtenir une préparation riche, savoureuse et équilibrée entre le croustillant de la pâte et le moelleux de la garniture.
La préparation commence par la cuisson du poulet. On le découpe en petits morceaux réguliers et on le fait revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’il soit doré. Il ne doit pas sécher, car il terminera sa cuisson dans la sauce. On le réserve ensuite sur une assiette. Dans la même poêle, on ajoute un peu de beurre et l’échalote finement hachée. On la laisse fondre doucement avant d’ajouter les champignons émincés. On les fait sauter quelques minutes à feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et prennent une belle coloration. On ajoute un filet de jus de citron pour conserver leur couleur et on assaisonne de sel et de poivre.
