Pendant ce temps, on prépare la sauce blanche, base classique du vol-au-vent. Dans une casserole, on fait fondre le beurre à feu doux. On ajoute ensuite la farine d’un seul coup et on mélange au fouet pour former un roux. On laisse cuire ce mélange pendant une minute sans le colorer, puis on verse progressivement le bouillon de volaille chaud tout en remuant. La sauce doit épaissir doucement et devenir lisse. On incorpore alors la crème fraîche, la noix de muscade et le jaune d’œuf pour lier l’ensemble. Le mélange doit être onctueux, ni trop liquide ni trop épais.
On ajoute ensuite les morceaux de poulet et les champignons dans la sauce. On laisse mijoter quelques minutes à feu doux pour que tous les arômes se mélangent et que la viande s’imprègne bien de la crème. Cette garniture doit être veloutée, parfumée et homogène. On goûte et on rectifie l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant que la garniture repose, on réchauffe les croûtes feuilletées. Si elles sont déjà cuites, on les place dans un four à 180 degrés Celsius pendant dix minutes pour leur redonner leur croustillant. Si elles sont crues, on les enfourne selon les instructions habituelles de cuisson de la pâte feuilletée, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées.
